２０１６年１２月１８日 酛を作ってみる

前回どぶろく４を作って飲んだ時に、かなり酸っぱかったので、なんとかならないかネットとかで色々調べたところ、次の解決策を見つけました。

日本酒を作るときに「段仕込み」といって、何回かに分けて、米、麹、水を足していく方法があり、これで仕込むと、酸っぱくなくなる、というものです。

• 最初の仕込みでは、乳酸菌が増えるので、酸っぱい醪（もろみ）ができる（ただし乳酸菌の繁殖により他のカビの繁殖は抑えられる効果がある）。もちろん同時にアルコールもできる。
• ２回目以降に米、麹、水を足したときには、最初の仕込みでできたアルコールによって乳酸発酵が抑えられて、アルコール発酵の方が優勢になり、このため酸っぱいのが薄まる。

ということだそうです。

とはいっても、段仕込みをするには、これまでの米３合、麹２００グラム、水1リットルというわけにはいかず、大量に作る必要があるみたいです。

さてどうしようか、何かもっと良い資料は無いか、アマゾンでレビューを見たりして探したところ、「わが家でできるこだわり清酒　本格ドブロクも指南」という本を見つけました。アマゾンでは中古しかなかったので、楽天ブックで探したら新品があったので、買いました（わが家でできるこだわり清酒　本格ドブロクも指南）。

この本によると、酸っぱくなるのは、仕込んでからの期間が短いせいで、もっと長く発酵を続けさせれば、酸っぱくなくようなのです（そもそも、米粒が残っているのは、早すぎるらしい）。

また、永田式どぶろくの作り方、日本酒の段仕込みの仕方、ビールやシードルを作るときに使う酵母にあたる酛（もと）の作り方も書かれています。

まあ、それとは別に、どぶろく１．５リットルを仕込む度に、麹を２００グラム使ってしまうと、麹の調達が大変なので、麹を増やそうと思って、「いきいきヨーグルト＆納豆家族」という、いわゆるヨーグルトメーカーを買ってきたので（ルームメイト ヨーグルトメーカー いきいきヨーグルト&納豆家族）、せっかくなのでこれを使って、「酛（もと）」を作ってみます。

前置きが長くなりましたが、まず、
米１５０ぐラム
麹１００グラム
水３７５ミリリットル
で甘酒を作ります。

一日後、乳酸菌の代わりにとぎ汁乳酸を加えます。
さらに一日後、酒粕を加えます。
これで酛（もと）ができるらしい。

とりあえず甘酒から。
米１合（約１５０グラム）を蒸し布にくるんで蒸します。米は前日洗って、冷蔵庫で一晩水に浸しました。


鍋に水を張って、蒸し布にくるんだ米を蒸し器にセット。
蒸す時間は約1時間。

米を蒸したことなんかなかったので、どうなったら出来上がりかわかりませんが、とりあえずこんな感じです。
ちょっと温度が低いわりに水に浸した時間が短かったのと（２４時間位必要らしい）、蒸す時間が長すぎた感じがします。


こうじ（マルコメ、１パック３００グラム）を１００グラム。


水を３７５ミリリットル。


麹と水を混ぜて、


蒸しあがった米を入れて、ヨーグルトメーカーで５５度で８時間です。